Одним из ключевых компонентов функциональных и специализированных продуктов питания являются пищевые волокна, в частности пектин [1]. Био-функциональные и технологические свойства пектинов определяются особенностями структуры их молекул [2]. Одним из основных показателей качества пектина является степень этерификации (СЭ), которая определяется количеством метоксилированных карбоксильных групп в молекуле. По данному показателю пектины принято делить на низкоэтерифицированные пектины, СЭ которых ниже 50%, и высокоэтерифицированные, СЭ которых превышает 50% [2]. Перспективным сырьем для производства пектина с высокой СЭ для применения в пищевой промышленности является тыква, содержание пектиновых веществ в мякоти которой не уступает общеизвестному сырью для производства пектина – яблокам, причем пектинэстеразная активность гомогенатов тыквы в 10-15 раз более низкая по сравнению с гомогенатами яблок [3]. При хранении пектинсодержащее сырье подвергается деструкции, в том числе ферментативной под действием пектинэстераз. Для обеспечения сохранности пектинсодержащего сырья и его транспортабельности, свежее выжатое пектинсодержащее сырье, в том числе и тыквенный жом, необходимо стабилизировать путем сушки. Целью настоящей работы является оптимизация процесса стабилизации тыквенного жома для минимизации деметоксилирования и деструкции пектиновых молекул в процессе термообработки и сушки.

Сырой тыквенный жом получали из цельных плодов тыквы сорта «Волжская серая» путем проведения последовательных технологических операций: дробления плодов, удаления семян, измельчения долей тыквы и отжима сока. Сырой жом пропаривали паром с температурой 110°С с целью ингибирования пектинэстераз, содержащихся в используемом сырье, а затем подвергали вакуумной сушке при давлении -0,87 кг/см2. Вариабельными параметрами были: время пропаривания – от 3 до 9 мин и температура рабочей зоны вакуумной сушилки – от 80 до 120°С. При определении содержания пектина сухой жом подвергали кислотному гидролизу согласно ГОСТ 29059-91 для высвобождения водонерастворимого протопектина, связанного с клеточной стенкой, а затем осаждали кальций-пектатным методом [4]. СЭ пектина определяли по ГОСТ 29059-91.

В результате проведенного анализа было установлено, что независимо от времени пропаривания, при увеличении температуры вакуумной сушки от 80 до 120°С наблюдается достоверное снижение содержания пектина в сухом жоме на 4-5% и его СЭ на 5-7%.

При всех исследуемых температурных режимах сушки: 80°С, 100°С, 120°С увеличение времени пропаривания жома с 3 до 6 мин повышает содержание пектина в сухом жоме на 1-2%, с сохранением его СЭ. Увеличение времени пропаривания с 6 до 9 мин. не оказывает значимого влияния на содержание пектина в жоме, но достоверно снижает СЭ пектина на 4-6%.

Таким образом, температура вакуумной сушки - 80°С при предварительном пропаривании в течение 6 мин является достаточной для получения качественного жома. Данный режим обработки способствует ингибированию пектинэстераз, частичному гидролизу протопектина и перевода его в более доступное состояние, а так же минимизирует термодеструкцию молекул пектина. Содержание пектина и его СЭ в жоме, полученном при данном режиме обработки, были максимальными и составляли 14,73±0,53% и 68,25±0,89% соответственно.

В результате проведенного исследования установлено, что для стабилизации тыквенного жома оптимальным является предварительное пропаривание его в течение 6 мин водяным паром с температурой 110°С и вакуумная сушка при давлении -0,87 кг/см2 и температуре рабочей камеры- 80°С.

Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки РФ в рамках ФЦП «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2013 годы», государственный контракт № 16.522.11.2005 от 06 апреля 2012 г.

1. Maxwell, E.G. Pectin – an emerging new bioactive food polysaccharide // E.G. Maxwell, N.J. Belshaw, K. W. Waldron, V.J. Morris // Trends Food Sci. Technol. – 2012. – Vol. – 24. – P. 64-73.

2. Willats, W.G.T. Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel / W.G.T. Willax, J.P. Knox, J.D. Mikkelsen // Trends Food Sci. Technol. – 2006. – Vol. 17. – P. 97-104.

3. Baker, R.A. Reassessment of some fruit and vegetable pectin levels / R.A. Baker // J. Food Sci. – 1997. – Vol. 62. – P. 225-229.

4. Lawrence, J.M. Determination of a Soluble Pectin in Apples / J.M. Lawrence, K. Groves // Agric. Food Chem. – 1954. – Vol. 2. – P. 882-885.